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近日，呷哺呷哺公布2016年业绩公告。截至2016年12月31日，公司实现收入约27.58亿元人民币，同比增加13.8%。拥有人应占净利约3.68亿元，同比增加39.7%。经调整纯利约3.72亿元，同比增加38.0%。
同时，集团致力于透过规模经济、强化采购议价能力等控制原材料采购成本，加上中国于2016年5月开始推行税改(现有营业税被增值税取代)令公司税务负担下降，进而导致集团的餐厅层面经营利润实现29.2%的增长，由4.95亿元增至6.40亿元。
另外，在门店拓展方面，集团去年一共新开张112间餐厅，与集团年内整体餐厅网络扩张计划相符。2016年，呷哺呷哺将餐厅网络扩张至安徽省、吉林省及陕西省以及宁夏及内蒙古自治区。不过，由于商业原因，去年集团一共关闭25间餐厅，因此，集团旗下营业餐厅合共增加87间。截至2016年12月31日，集团于中国11个省份，2个自治区的58个城市，以及三个直辖市（北京、天津及上海）拥有639间直营餐厅。
就餐厅数量及收入贡献而言，北京仍为呷哺呷哺最重要的地区市场。同时，由于集团成功实施其全国扩张计划，2016年呷哺呷哺来自北京以外地区餐厅所得收入按绝对价值计算及占本集团总收入的百分比均有所上升。另一方面，源于集团努力优化产品结构，定期推出新品，致使较高利润率的优质菜品销量增加，2016年顾客人均消费持续增加。
与此同时，呷哺呷哺在积极扩张之际，也推出高档休闲餐饮品牌“凑凑”。呷哺呷哺在2016年新开张的餐厅中，有两间乃于北京以“凑凑”为品牌设立的新餐厅。
先从运营能力说起，呷哺呷哺的净利率在10%左右。如果你去呷哺吃一个小火锅套餐，加杯饮料，客单价是50元的话，呷哺的从中可以挣5元钱。如果我去呷哺旁边开一个小火锅店，提供同样的套餐，那么我的利润可能是负5元。
呷哺的壁垒就来自于通过运营效率，把盈利打到一个非常高的水平。 从11年到14年，羊肉价格涨了大约30-40%，但是呷哺的羊肉价格只涨了10-15%。呷哺的羊肉这么便宜，是因为他们羊肉很多都是从新西兰进口。新西兰畜牧业异常的发达（前几年，大家已经见识了新西兰奶价到底能多便宜）而呷哺在北京，天津，上海三地集中约80%的门店。这些地区离港口非常近，也决定运输成本还可以大幅降低。
呷哺的小料深受好评，而呷哺的小料并不是简单的麻酱，而是麻酱在经过韭菜花，腐乳汁等等配料调配后的综合小料。呷哺几乎绝大部分门店，小料都是当天送到，以保证小料的新鲜。而呷哺的小料是在大型酱厂集中生产。这也是呷哺门店开的非常密集，不断加密的一个重要原因，保证门店尽可能在酱厂的运输半径内，这样，好吃的小料才可以做到非常的便宜。
如果你是呷哺的门店长，每天定多少羊肉是个关键问题。你订多了会剩，订少了都会浪费客流。而呷哺有着高水平的客流测试，从选址开始就认真评估客流。以及呷哺高质量的ERP，通过数据尽可能的精确测定客流量，而呷哺的店长会结合这些数据结合实际情况得出一个订货量，店长有一定权限可以上调或下降订货量，但不会很高，比如是20%，这样可以尽可能降低库存，保证食客吃的食物新鲜。
但这个同时又需要非常高质量的培训体系，来训练店长订货水平。要这个实际需要有非常中后台支撑才可以做到。
餐饮行业运营中最大的秘诀，就是餐饮行业运营里没有最大的秘诀，只有无穷的细节。无论是呷哺还是海底捞，你看到高品质的服务和高性价比料理背后，都是工作人员对一个个分拆后的火锅经营单元认真的思考和实践的结果。呷哺就是通过对大量这样细节的重视，最终在食物品质不降低前提下，把运营成本降到一个非常低的水平。
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