为何一大波网红餐厅倒闭了,错哪了?

为何一大波网红餐厅倒闭了,错哪了?

做生意终究要回归到商业本质,餐饮消费本质上是为了口腹之欲,网红餐厅骨子里仍是传统餐饮。“漂亮的外衣”确实能吸引顾客第一次消费,但不能指望用来满足顾客第二次、第三次的口腹之欲。好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加价值,无法独挑大梁,如何从烟花式的“偶像派”走向常青树式“实力派”,才是网红餐厅打破宿命的症结所在。

近几年网红经济大行其道,各行各业开始不断出现“网红”人物。而餐饮行业也不落下风,很多网红餐厅屡屡进入大众视野。水货餐馆,不提供餐具,请手抓吃海鲜。号称500万元买秘方,在雕爷牛腩能和大咖同吃一口咖喱等等,很多餐饮老板不断推陈出新,试图用营销抓住眼球。

为何一大波网红餐厅倒闭了,错哪了?

不过现在一些经营方式创新、营销手段前卫的网红餐厅的日子,现在似乎越来越不好过了。刚过去的2月份,湖南57度湘餐饮集团旗下的全国连锁餐厅水货,虽然杭州店还开着,但全国其他城市部分门店已悄悄关掉。

再往前推,元老级的餐饮网红,比如黄太吉、雕爷牛腩更是泯然众人。这几个事例,似乎都印证了网红餐厅的衰落趋势。

1、体验创新代表水货

手抓海鲜、大力度折扣、新潮的店内装修风格,让水货餐厅在短时间内走红,成为年轻消费者热捧的餐饮品牌。水货现象简直是一场毁三观运动,很多人都没想到原来餐饮居然还可以这样玩!

为何一大波网红餐厅倒闭了,错哪了?

水货餐厅曾创造了在一年时间就能够落地52家店,获利近一个亿的收益的辉煌,这成绩,让业界咋舌!

然而在近期,水货餐厅全面退出郑州市场、在深圳COCOPark闭店的消息刷了屏。北京、福州、宁波等地也相继出现水货门店关闭的信息。不仅如此,水货品牌已停止加盟。

很多业内人士认为家餐厅真正厉害的地方在于,它知道如何赚90后的钱,要知道,未来一定是属于90后的。有了这样的思路,水货的其他做法,比如在餐厅表演节目,掷骰子选菜等等,本质上都一样:要让90后玩起来,动起来,跳起来。

为何一大波网红餐厅倒闭了,错哪了?

那么问题来了:如此一个深谙90后心理的品牌,生命周期为什么这么短?

1、加盟店杂乱,管理困难

目前,“水货”营业的店面中,有7家是直营店,其余的23家均为加盟店。而在开店高峰期,加盟店的数量更多,一度近九成为加盟店。加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。

2、模式简单,易于复制

而水货这种无餐具模式出现后,也引起了很多餐饮品牌的兴趣,先后出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅,无疑让水货餐厅受到不少冲击。没有核心优势,到处被别人“借鉴”。

3、食材不统一,品质良莠不齐

同时,由于海鲜很难存储和运输,统一供应的成本太高,所以加盟商都是自行选择供应商,这就导致各地门店的食材和出品参差不齐。而无餐具食用也因为卫生问题从卖点变为槽点。

2、营销创新代表雕爷牛腩

说到营销创新,绕不开雕爷牛腩,其堪称“互联网餐饮”的鼻祖。例如,花500万元购买戴龙师傅的牛腩饭配方;邀请众多明星名人试吃;与苍老师同吃一口咖喱;和留几手共啃一块牛腩……正是这一系列事件营销,让雕爷牛腩迅速打开知名度。

曾经靠在北京的两家刚开不久的店,雕爷牛腩就估值4亿了,融资6000万,并带动了一大批同样带着“互联网餐饮”符号的新创业项目,比如伏牛堂、黄太吉、西少爷等等。

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现在雕爷牛腩及雕爷孟醒本人都渐渐淡出消费者的视线,门店排队的现象不再常见……喧嚣散尽,尽是落寞。雕爷牛腩的格局和视野很高,但依旧存在以下几个问题:

1、网络营销过度与消费者预期形成落差

雕爷牛腩通过一系列事件营销和话题炒作吸引了足够多的关注,也成功地提高了品牌辨识度。但是导致了消费者心理期望过高,部分消费者在线下实际消费后发现与预期感受存在一定差距,这也就使得消费者二次进店消费率不高。

2、菜品丰富度不足

雕爷牛腩只有四道主菜,消费者到店用餐不出一个礼拜便可吃个遍,随着近年来消费升级和生活品质的提高,大多数消费者开始求新求变,然而消费者在吃遍所有菜品以后很难有再去吃的动力。

3、客单价略高,菜品口味一般

雕爷牛腩客单价区间在150到200元之间,这个价位其实属于中档餐饮的价格了,但是雕爷牛腩的口味对比同类竞品并没有十分鲜明的特色,这就导致消费者期望过高,与实际体验形成落差。

3、餐饮众筹代表印象湘江

2014年,印象湘江餐厅,由102个股东众筹创立,不到四个月的时间销售额突破了200万元。从开业之初,该店就备受公众广泛关注,“长沙最大众筹餐厅”、“获央视《创响人生》邀访”、“众筹成功范本”等一系列头衔接踵而至。

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2015年9月29日,运营13个月的“印象湘江”湘江世纪城店正式停业。资金断链、债务缠身让这家曾轰动一时的众筹餐厅戛然倒下。

餐饮众筹失败的原因在于:

1、餐饮众筹周期长,需要长期持续经营

和实物众筹完全不同,实物众筹最后的结果是,给参与者兑现一款产品、一本书或者一款包,只要拿到产品,众筹就算结束。

但餐饮众筹则不同,需要长期、持续的经营,而餐饮的回本期是不确定的,少则一年,多则两三年,甚至多年回不了本,再甚至赔本,都有可能。

餐饮,作为一个持续运营项目,周期长的特性,和众筹参与者投钱就想分红的短期目的,是矛盾的。这种矛盾,就会导致众筹股东之间产生沟通分歧和内耗。

2、餐饮不是一次性众筹就完毕,需要持续投入

实物众筹更像是订单式生产,先有需求,再按需定制,因为众筹的资金相当于预交了生产的费用,众筹发起人没有任何的经济压力。

但餐饮,运营中需要持续的资金投入,不是一次性投入就能解决所有问题。一般来说,第一期资金都很容易筹到,大家都怀揣梦想和情怀,热血沸腾的想干一番事业.

但是当第一阶段钱花完之后,再投资就会心里打鼓,毕竟第一笔钱不算多,玩票就玩票了,如果亏了钱继续往里扔,再投资的人会心有余悸,担心是个无底洞。

3、餐饮需要专业团队操盘

众筹发起人并非餐饮人,吸引的股东们也非餐饮人,他们认为餐饮门槛低,容易做,但由一群非专业人做餐饮,成功几率事实证明不高。

4、餐饮还需回归本质

必须承认,上述创新都有开拓性意义。就像鲁迅先生说过的:第一个吃螃蟹的人是勇士,第一个吃蜘蛛的人也是勇士,只不过他们证明蜘蛛并不好吃。

但做生意终究要回归到商业本质,餐饮消费本质上是为了口腹之欲,网红餐厅骨子里仍是传统餐饮,“漂亮的外衣”确实能吸引顾客第一次消费,但不能指望用来满足顾客第二次、第三次的口腹之欲。

好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加价值,无法独挑大梁。如何从烟花式的“偶像派”走向常青树式“实力派”,才是网红餐厅打破宿命的症结所在。

■本文来自互联网转型

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