变革家，让天下没有难懂的生意！独特手艺的小吃得到喜爱并不罕见，但是这一类小吃常常难以做大，因为它们通常都是手工制作的食品，对口味的细腻要求较高，无法机械化规模生产。如果使用机械或采用特许经营，则会降低用户体验，影响品牌口碑。
西安名吃原本只是纽约街头的一家路边摊，卖珍珠奶茶和一些西安小吃。短短几年时间，它已发展成一家拥有七家餐厅、年入数百万美元且仍在继续扩张的连锁帝国，有很多顾客排队30多分钟来吃它。它能获得如此成就，一方面源自它的独特口味，另一方面是它做传统小吃的独特模式：保持用纯手工方法制作食品，而把餐厅打造成快速休闲模式。
那西安名吃是怎么突破传统小吃的“枷锁”呢？
关键食材由“中央厨房”统一生产，大幅提高餐厅效率
与别的小吃店不一样，西安名吃采用了完全不同的模式，它在布鲁克林区的东威廉斯堡设立了5000多平方英尺的中央厨房，那里有十几个员工，昼夜倒班，统一为所有店铺生产需要用到的面条、酱汁等，而其中，最影响口味的独特酱料部分，始终由店主亲自手工制作（由20多种材料配置而成），并配送到每一家店面。中央厨房每天运送两次产品，保证所有店面的正常运营。
这种模式既保证了食物仍为手工制作，也令其格外标准化，口味统一。更重要的是，它令餐厅的烹饪和服务的速度也显著加快。使这些手工小吃能够像肯德基一样快餐化经营，大幅提升客流量和翻台率。
口味统一了，服务也要统一
在店面上，西安名吃引入了快餐的许多特征，让这种风味小吃更容易被大众接受。餐馆对所有店面的食物，均采用统一的低廉定价。一个肉夹馍只要3美元，一碗牛肉面也只要8美元。同时，餐馆还重新翻译了菜单，用更直观的表述取代了难懂的中文名称，如“spicy and tingly（辛辣刺激）”或者“cold skin noodles（凉皮面条）”等。不仅如此，餐馆还对员工进行标准化培训，并升级电脑软件采用实时营收控制系统，将所有店面的服务统一化。
关于标准化的启示
很多人想到“快餐”就不自觉的想到了“标准化”。想到了“标准化”就自然的想到了“机械化”。仿佛只有“机械化”才能实现“标准化”一样。从上文中，变革家会员们明显看到了一个非常不同的视角。
没错，想实现快餐连锁其中标准化是非常必要的一环。标准化的核心是工艺和流程的标准化。而工艺和流程的标准化的核心是“拆分工艺和流程”。拆分工艺和流程是为了实现单个环节或者几个环节上的标准化。所谓的“机械化”是实现这样的单个环节或者几个环节的一种非常有效的手段，是一种，但不是全部。在上文中，他们通过“店长”的批量制作实现了最难的单个环节的标准化。从而快速实现了整个工艺和流程的标准化，更进一步实现了可以批量扩张的条件。
在餐饮创业或者内部管理中，标准化和机械化是非常不一样的两个概念。当你遇到标准化问题时，该多考虑工艺和流程拆分后的最佳满足方式，而不要仅仅局限于机械化的怪圈。否则可能你会把很小的问题用很不经济的手段复杂化。
本文整理自青年创业网，分析点评变革家分析师魏旭秋。了解更多决策参考信息请长按下方二维码添加变革家小秘书（添加时请注明“姓名-公司-职务”方便备注）或直接点击会员链接：http://lxi.me/f1v4r；转载请注明作者姓名和“来源：变革家”；文章内容系作者个人观点，不代表变革家对观点赞同或支持。
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