为何每月流水50万,依然不挣钱,问题到底出在哪?

为何每月流水50万,依然不挣钱,问题到底出在哪?

月流水50万,或者每天卖大几千,可最后一盘,不挣钱甚至亏钱……看起来很让人羡慕的营业额背后,很多BOSS的痛点是没利润。
问题到底出在哪儿?对照今天为你列出的8个运营盲点看看,你是否已不知不觉中了餐饮业的“第四高”。

一条朋友圈背后的隐痛

不久前,某餐饮人的一条朋友圈,引发了很多老板的共鸣。

为何每月流水50万,依然不挣钱,问题到底出在哪?

这一条看起来“辣眼睛”的朋友圈背后,是很多餐饮老板的隐痛:有的餐厅一个月卖了50万流水,按照正常毛利算有几万利润,可结果居然亏损;也有老板的面馆每天卖几千元,但进行成本核算后,却并没有利润;

米有理由CEO穆杨说:曾经100多平的店面,一天2.5万的流水,堂食贡献一万多元,剩下的由团购和外卖支撑,但最后算下来却没有利润;而久如香小龙虾创始人贾旭,曾经一年流水3000万利润只有100万左右,几乎不赚钱。这么红火的营业额背后却不挣钱,问题到底出在哪儿?

夺走净利润的“第四高”是它?

看起来很火爆的营业额背后,夺走餐厅净利润的因素很多。除了高房租、高食材、高人工这传统“三高”,还有看不见的第四高——高损耗

五味餐厅创始人王东烽指出“进货原材料过量,保质期过期、后厨二次加工不善、成品没有完全消化,都是餐厅额高损耗”。煎饼道创始人刘敏也有类似观点:进货不核对数量质量、储存不当、运输环节损耗、产品制作环节浪费、运营不善,这五条都会夺走你的净利润。

针对上述问题,穆杨他们也曾经进行整改,解决原材料高和人工高。但换原材料运输、仓储和购买会增加环节,人工减少产品品质又不能保证。就像一个跷跷板,此端抵消,彼端却增长。

最终,穆杨总结出4个心得:

① 要遵循品类成本核算规律。

对快餐行业来说,产品毛利小,流水再好看,人工成本高于15%就不对。

为何每月流水50万,依然不挣钱,问题到底出在哪?

每个餐饮老板都要好好算成本结构账。

能通过减少人工砍下损耗吗?厨师长会说人工降低产品供应就要出问题。但深究就会发现,人工过高是因为产品线过于复杂,如果将产品线简单化、标准化之后,人工就会降下来,就可以减少不必要的浪费。

再细分品类,快餐更注重选址,倾向流量更大、位置更优的商铺,选址投入会占到25%,人工要求不高占10%;而中式正餐需要大量厨师、店面服务、管理人员,人工会占25%,而选址一般在可控的居民区附近,选址成本占10%。

品类不一样,成本结构不一样。运营时不注意业态差异进行成本核算,导致核算亏损。

② 产品线节点管控疏漏。

凡是涉及人接触的环节,都可能产生管控疏漏。

采购食材:会有渠道水分和季节偏差;

制作损耗:预估不足多备货会产生浪费;

增加SKU:出现单独配料的品类,会加大材料成本;

灰色地带:有些供应链进品牌,先给研发和运营扣点,钱会从食材价格上出。

早期做“名厨美食”宅食送时,香菇鸡这样看似简单菜品,却需要两次腌制、炒制,而且对辣度和复合料要求很多,而调味上厨师只相对用量而非标准化,它跟另一道招牌红糖土豆牛肉几乎没有相关食材,后台备货就会很复杂。

这一道菜有20多种原材料,两个产品就将近40种,再加上季节变化,大量混乱的SKU就会增加很多仓储和运输成本,还出现过一早上后厨全在忙备菜的情形。

③ 减少运营浪费,借助第三方力量

为何每月流水50万,依然不挣钱,问题到底出在哪?

早期几家店时,就买了两部车雇了司机成立了运输团队。仅这一项,每月就支出几万元,还不包括像违章、停车费、保养等额外费用。

后来穆杨开始选择当时像货拉拉,58货运等第三方运输平台合作,每月单店运输费也就几百块钱,只有原来的1/10。随着社会分工越来越细致,餐饮业完全可以向苹果、华为学习,跟第三方平台来进行合作。

④ 很多损耗源于管理问题

餐饮经营中的很多损耗,都是管理问题。

有段时间,厨师经常反映餐厅里冰箱、空间不够用。企业增加了冰箱,但不管有多大的冷库储藏空间,厨师都会给你填满,比起“先进先出”等原则他们更在乎自己方便。

而将食材放在店里仓储成本很大,放得越多后厨效率越低。公司后来在丰台找到一个大型储存仓库,将需要保证食品安全、控制品质的关键食材调料进行集中调配,按各店需求用第三方平台配送,合理控制后厨空间,减少浪费。

跟吉野家学习控制“8个浪费”

在丰田生产方法中,有“七个浪费”理论,而吉野家在此基础上,总结出餐厅管理的“8个浪费”理论,并在数十年运营中做为其坚持不变的核心竞争力之一,被证明行之有效。

在它的“损耗控制体系”中,涉及到这8个方面:

为何每月流水50万,依然不挣钱,问题到底出在哪?

对照这张图看看,你的利润都去哪了?

在具体的餐厅设置与管理中,吉野家也通过严格的执行,优化了很多环节浪费:

比如U形饭桌。内侧只容纳一名员工通过,上菜只要一个人来回走就足够了。一名店员离客人越远,活动空间就越大,而且U形饭桌前也不会形成混乱。这就是动线调整,优化的“行动浪费”

比如时刻换班。吉野家内部有明确的分工合作。店长可以从里面观察到整个店铺的运行情况,对客流量以及员工的表现有明确把握,并根据店内情况随时对各个工序上的人数作出调整。

总而言之,餐饮不赚钱,其实在选址、供应链、客服、销售、营销、产品、人工等每一个环节,都可能产生损耗,造成成本过高,以至于流水很漂亮,利润却惨不忍睹!

在减少细节损耗上,越来越多企业都在注重成本管理,从以上几个方面防止餐饮业的“第四高”。

煎饼道为了避免生产采购环节的浪费,从源头上采取合伙人掌管供应链的方式,相关负责人对接操作细节,来免除进货方面的数量、质量、价格等不匹配问题;

而五味餐厅则采取科技制胜的方式,用系统预测每天的售卖情况,进行材料下单。“大数据的预测往往比人工测算更为准确,会降低七八成的失误”王东烽表示……我们知道,企业战略领先有三类:差异化、成本领先和缝隙市场放到餐饮这个贴身肉搏的行业,成本领先可谓制胜基本功。未来谁效率更高,谁才可能成为王者。

■本文来自餐饮老板内参,作者:王瑛

为何每月流水50万,依然不挣钱,问题到底出在哪?

上一篇:

下一篇:

相关新闻

联系我们

400-800-8888

在线咨询:点击这里给我发消息

邮件:admin@example.com

工作时间:周一至周五,9:30-18:30,节假日休息