潮本味如何将“粥”大碗变小碗,日营收近3万?

潮本味如何将“粥”大碗变小碗,日营收近3万?

半年败完百万,痛悟“贪大嚼不烂”  

很多餐饮老板生意做大到一定程度,会往上游的供应链做,而方雷则相反。十年前他就凭靠蔬果供应赚到人生第一个百万,随后试水下游,开起了餐厅。

那时俏江南风头正盛,业内业外艳羡者甚多,无不想进军高端餐饮,大捞一笔。方雷也认为这是机会,何况自己还有供应链的优势。彼时他还不到30岁,豪气万丈,决意大干一场。

拿下10000平的店铺,找了些厨师,弄了近200人的团队,就开张了。以为“高大上”赚钱多,其实除了场子大些,从产品到服务,且不说没有特色,连个标准都没有。万平大店的租金成本过高, 顾客却少的可怜,名声没打出来,日亏数千元,半年就败完那第一桶金。

这一跟头栽得不轻,但他却认准了餐饮这条道,一次败北后,再次开店。吸取上次教训,他转自创品牌为加盟,从“贪大”到“精小”,开了家小面馆。 委身一线,既是老板又是厨师,既是服务员又是外卖员。

潮本味如何将“粥”大碗变小碗,日营收近3万?

念念不忘想做大,两次折腾开粥店

可是开店做生意,谁不想做大做强!历经三年的踏实积累、经营摸索和市场研究,方雷决意还是要做大,加盟肯定束手束脚。他又自创品牌,然而品类不是面,而是粥。

那时北京粥铺林立,嘉和一品门店最多,还在筹备上市(后未果);宏状元也有数十家门店。竞争对手强大,也说明了市场需求大。2010年,方雷开启了自己的粥立方,以性价比优势 (供应链的经验)和精致菜品 (一线开店的总结),赢得立足之地,4年开店12家。

营收虽可观,方雷却在谋变。因为无论是嘉和一品、宏状元还是粥立方,产品都主打中式粥、炒菜和小食,品类相似,价位也不高 ,客单价40左右。粥立方还要低些,有些门店仅有30块。

房租、人力等各项成本上涨 ,让品牌势能较弱的一方不得不探索新的出路;而中产崛起、消费升级 ,也给粥店转型提供了市场可能。于是,方雷再次创立品牌,——“潮本味”潮汕砂锅粥,一如当初,朝着“高端”的方向走

潮本味如何将“粥”大碗变小碗,日营收近3万?

变大锅为小碗,这个粥店不一般

1 、入驻商场

2015年7月潮本味第一家店开业,不像粥立方以街边店为主,这家店直接进驻商场 。选址策略变更的背后,是消费趋势变化和品牌定位。

在一线城市,商业综合体无疑是消费最聚合的场所。潮本味定位更高端的粥店,面向25~45的都市人群。尽管租金贵、店内桌椅甚至略显拥挤,考虑到客流聚集和品牌打造 ,仍选择商场开店。

2 、本味丰富

产品如店名,潮本味注重食材的本味,采购采取“日定日配、当晚估算次日凌晨采购” 的策略,以保证食材新鲜,契合日渐风行的健康饮食趋势。

除了粥品,也搭配丰富的潮汕特色小吃、炒菜、煲、汤以及饮品。菜单呈现上,除了按品类分 ,还推出特惠下午茶,精选多种小食,按照价格归类

潮本味如何将“粥”大碗变小碗,日营收近3万?

3 、一人一锅

传统潮汕砂锅粥是按配料制作,比如一斤虾的虾粥、一斤海参配一斤鳝鱼的混合粥,一大锅煮出来比较适合三人以上食用,客单价高,熬制时间快得也要40分钟。

针对传统砂锅粥不适合单人食用、制作时间久的“缺陷”,潮本味把砂锅粥变成一人一份的小锅 。没有数人聚餐,也能尽享砂锅粥。相比传统砂锅粥动辄百元的客单价,这个价格看起来也算实惠。除了干贝类,近10款砂锅粥都不超过20块

这样的单人份,既能抓住一个人也想吃砂锅粥的消费群体,也符合年轻人“啥都来一点、就是想尝鲜”的消费特征。

组合点餐,顾客有更丰富的用餐体验,商家营收也更多。潮本味人均消费近70块,相当于粥立方的2倍,200平米的店面日流水近3万。

居安思危,这三点你怎么看?

目前潮本味开了两家店,一家在崇光百货6楼,一家位于永辉超市底商。单人份砂锅粥的模式和丰富的菜品吸引不少食客,评价也不错。只是,以其目前店面营运,笔者认为有三个问题有待探讨。

1 、商场人气

宣武门庄胜崇光百货店更知名,可惜一年多来,这个百货商场似乎不太争气,日渐没落。虽然也有不少人来逛街,甚至冲着美食来,但若商场总给人要落败的印象,势必影响里面的商家。

2、 种类过多

潮本味如何将“粥”大碗变小碗,日营收近3万?

从分享的几张菜单可以看出,潮本味的餐品确实丰富,甚至过于丰富。就算有供应链端的经验,这堪比广式早茶的产品种类无疑带来巨大的采购、人力、制作成本。

3 、出品快速

对于餐饮而言,翻台率非常关键。传统砂锅粥一熬就近一个钟,太拖翻台率的后腿,为了出品新鲜又须现熬,所以潮本味改良了制作工艺。原粥先熬至半熟,再取米配其他食材熬制,20分钟即可。

这种新流程确实大大提高了出品速度,但如何平衡效率与口味,也需仔细拿捏。好在店铺开于北方,要是在潮汕砂锅粥盛行的两广,能否过了口味这一关,就有待观望了。

■本文来自红餐网

潮本味如何将“粥”大碗变小碗,日营收近3万?

上一篇:

下一篇:

相关新闻

联系我们

400-800-8888

在线咨询:点击这里给我发消息

邮件:admin@example.com

工作时间:周一至周五,9:30-18:30,节假日休息