”小龙虾“也有专业?欲火难耐的小龙虾将持续爆发

”小龙虾“也有专业?欲火难耐的小龙虾将持续爆发

二三线开店数量继续增长,主产地加大养殖面积,大学今年还开设“龙虾学院”……种种迹象表明,小龙虾的火爆,绝非是一阵风。

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来自供应链的信号,你察觉到了吗?

一个是,2月份,武汉农业部门称,今年武汉小龙虾养殖面积增加到6万亩,同比增长两成

另一个是,不久前,《长江日报》报道,湖北省教育厅同意江汉艺术职业学院自2017年起,面向“潜江龙虾万师千店工程”,开展校企合作办学,培养普通专科层次的小龙虾产业技能型人才。

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尽管小龙虾的消费旺季还没到来,但这两个信号,已经传递出今年的市场热度。

要知道,全国小龙虾的供应,目前集中在湖北、湖南、安徽、江苏、江西五大市场。其中,湖北的小龙虾产量占全国55%-60%,在业内素有“世界看中国,中国看湖北,湖北看潜江”一说,而武汉亦是全国重要的集散地。

除此之外,湖南、福建也在逐步扩大产区和产量,全国各大小龙虾产区的养殖都呈上升趋势。

就“潜江龙虾万师千店工程”,内参君采访了江汉职业艺术学院相关工作人员。据介绍,学校新设立了“龙虾学院”,其下包含烹调工艺与营养、餐饮管理、市场营销三个专业。今年招生目标为150人,目的在于培养专业技能人才。

在久如香小龙虾创始人贾旭看来,这个专业的开设,是因为上游和餐饮市场的需求量在不断增长。未来,小龙虾行业也会进入到人才竞争,越专业,越规范,才能走得越远。

据了解,“大虾来了”已经和该校展开了校企合作。“一方面让院校知道社会需求,另一方面未来需要这种技术催生的行业转型。”其COO武曹刚说。

2

大数据说:2017小龙虾市场变化几何?

有人粗略统计过2016年做小龙虾餐饮的开店数量:一线城市平均开业500+,二线城市200+,三线城市及以下30+……而这仅仅是专业龙虾馆的开店数量。

从近5年来的百度搜索指数来看,2017年3月份,小龙虾搜索量周平均值同比再创新高,达到2771。

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 小龙虾搜索量周平均值变动图。数据来源:百度搜索指数

另一个能说明趋势的数字,是开店数量的变化。

从大众点评网数据来看,小龙虾在全国的分布态势并没有太大改变。长三角仍然是主要市场,其中,上海、南京、杭州等占据绝对市场优势。

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 小龙虾店面数量变动情况。数据来源:大众点评

虽然北京、上海等市场饱和度高的一些城市有关店迹象,但在更广泛的二三线城市,龙虾店数量都呈上涨趋势。

3

玩票网红已被洗牌出局,下半场拼什么?

全面升级,势在必行

随着小龙虾市场区域细分,小龙虾客户群会有3大升级。

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随着小龙虾消费者升级,经营模式也要随之升级。

有间虾铺创始人曾晖表示,2016年网红和玩票的被洗牌出局,2017年大家拼的是产品、文化、营销、选址的“全面升级战”

比如,其主打的大锅油焖虾从过去6-7钱/个全部升级为8钱/个,文化上更强化“大口吃肉大口喝酒”的江湖消费场景,2.0版广州店直接就开进了商场。

无线下,难线上

这两年,小龙虾成为年轻人群夜宵的外卖新宠,线上市场做到了30%的市场占比。

但事实证明,单纯的外卖品牌几乎没有发展机会,随着线下门店的外卖业务不断增长甚至成立单独外卖事业部,“线上+线下”的结合成了必由之路。未来会出现更多“线上推广宣传,线下做产品体验”的局面。

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打破季节天花板

每年11月到次年3月的季节性痛点,是困扰绝大多数小龙虾品牌的先天短板。目前线下品牌里,除胡大的“川菜+小龙虾”这种个例外(地处标杆型美食街,外地游客多),其他品牌少有成功的季节性应对方法。

为了缓解季节性难点,霸王虾创始人袁烨采取了“夏天小龙虾+冬天羊肉汤”的做法,久如香则主打“四季小龙虾+冬天辅助清江鱼/大闸蟹”,最大化克服季节性短板。

采访中,众多小龙虾创始人都表示,不管是策略性休假、替换产品、线上销售,淡季经营都是止损为上。

 发力供应链

还有一些品牌玩起了生鲜O2O。

堕落虾在武汉设立了面向全国的中心冷链仓库,在捕捞后半小时内对小龙虾进行秒冻锁鲜处理,可以针对消费者售卖,也能大批量供给餐厅。久如香今年也借助供应链优势,面向消费者推出“新鲜小龙虾+标准烹制料包”配送到家。

再往上游,新辣道早在小龙虾还未真正火爆的时,就耗资1亿元在湖北布局建设了自己的小龙虾养殖基地和加工工厂。此外,深圳的老牌小龙虾店龙巢盱眙龙虾也在海南建设自己的养殖中心。

虽然不少老板表示,自建养殖加工厂并非可以随意模仿,很考验企业的资金实力和综合运营能力。但可以确定的是,餐饮界最长盛不衰的“网红”单品——规模超千亿的小龙虾市场,现在也到了拼品牌、供应链和资源整合的时候。

毕竟,洗牌才刚刚开始,内功比拼也才刚刚开始。

■本文来自餐饮老板内参,作者王瑛

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