牛排成街头小吃?20平米的牛排餐厅竟日销10万元!

牛排成街头小吃?20平米的牛排餐厅竟日销10万元!

激烈的市场竞争,促使餐饮人在“差异化”上下功夫!当大多数的竞争对手在产品、环境、服务、品牌价值等维度上苦苦挣扎时,有这样一批人,在品类模式上找到了新的机会。

2016年,切块可外带的牛排新模式出现在国内市场,如平地一声雷,炸出了一个全新的蓝海。仅仅过去一年,这种新的牛排模式就在一二线城市遍地开花,大有愈演愈烈的趋势。

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去仪式化的牛排新时尚

在西方国家,牛扒是大众化的食品。而在大多数的中国消费者眼中,牛排是一种高档的食物。

目前,国内的牛排餐厅主要有两种模式。其一是高档的西式餐厅,客单价往往在几百元人民以上。其二,则是以“豪客来”为代表的平价调味牛排。

牛排成街头小吃?20平米的牛排餐厅竟日销10万元!

2016年,市场上开始出现切块牛排餐厅。这类餐厅采用纸质或者塑制的容器盛装切块牛排,让消费者不受环境影响享受美食。

与传统的牛排餐厅相比,顾客不需要打开厚重的菜单点餐,也不需要漫长的等餐过程。在这些普遍不足30平米的餐厅里,顾客直接在柜台前点餐、在冰箱前直接选肉、现场观看制作过程、最后领餐,整个流程只需要几分钟。

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传统的牛扒餐厅,无论是高端还是平价,消费者都是在餐厅内使用刀叉进行用餐。而切块牛排餐厅,在制作牛排的过程中,员工直接把整块牛排切成合适的小块,装在特制的、方便携带的纸袋子里,这样顾客不需要用刀和叉,也不需要被局限在门店中,可以捧着吃、站着吃、走着吃。

目前,该品类主要分为牛排杯和纸盒牛排两种,它们的主要区别在于容器上。

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纸盒牛排,顾名思义就是装在纸盒上进行销售的切块牛排。为了提升消费者的体验,目前大部分的纸盒牛排都选择将纸盒做成小船形状,使之更时尚和富有美感。

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牛排杯使用上下隔层的杯状容器,上层盛装切块牛排及土豆、沙拉等食物,下层则是饮品。杯子的上下隔层之间设计有硬币大小的孔洞,供消费者放置吸管。极其创意的设计,让吃牛排变成一种很酷的行为,消费者可以一边逛街一边享受美食,丝毫不会受到环境的影响。

这种用餐形式上的创新,实际上是将传统牛排快餐化,打破了人们头脑中正襟危坐吃牛排的传统概念。切块牛排改变了传统牛排的消费场景,去掉了传统牛排的仪式感,使之更加年轻更加时尚。

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牛排切块带来新运作模式

将牛排切块做成外带模式,所带来的不仅仅是就餐场景的变化,更是商业模式的全面改造。全新的就餐模式,也就意味着,餐饮人需要抛开传统,换一个角度思考整套的经营系统。

1、店面小、员工少

传统的牛排餐厅,门店面积多数在上百平到几百平之间,在人员配置上,服务员、传菜服务员、后厨厨师等加起来至少也要十几、二十人。所以,店面租金加上人力成本,没有几百万的资金投入,想要开一家牛排店很难。

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同时,整个牛排制作和加工过程易操作,产品线少,标准化程度高,流程化的操作,是完全去厨师化。

在深圳非常火爆的“牧之初心”,目前有两家店,一家30平米,一家18平米,都只有8个人。修肉、称重付款、煎肉、分切、饮料、管理组、外名领台、传单维护,8个岗位,每岗一人。以煎肉一岗的效率为例:铁板宽1.5米,一排5片肉,一次可以煎12~15份。

而有的餐厅甚至能够在人员配置上进一步精简,只需要3-5人便能支撑起整个餐厅的运作。

2、平民定价,追求高翻台率

传统牛排餐厅的客单价一般在数百元以上,而切块牛排餐厅的平均客单价只有40-100元。

平民化的客单价,意味着更多的潜在消费者。这种模式以最小的面积、最少的人数、更具竞争力的价值,来实现人效、坪效的极致。“颠覆性”最突出的,就是翻台率。

这些通常不到 20 平米的店面,曾经传出营业额单日近 10 万的惊人数据,它们就像牛排世界的 H&M,以若隐若现的大牌设计搭配较低的定价,创造了很多排队的长龙。

“牧之初心”在新店开张之时曾经创造一场的恐怖坪效:

1. 18平米门店首日营业额破6万,前106分钟破万
2. 9小时卖出10头牛,相当于58名中国人吃一年
3. 从开业前一小时到打烊后半小时不间断排队,排队长度超过一百米,排队时间超过一小时。

“牧之初心”坪效高达3333元/天,甩开LV奢侈品(2600元/天)一条街,应该是目前餐饮业的最高的坪效之一。

3、现切现做,品质看得见

切块牛排的最大卖点,便是明档化操作。

突出食材和操作的透明化,一块肉从展示、称重、切割、烹饪到上桌的过程,全部都清晰可见。在制作的过程中,员工还会展示铁板花式技艺,利用炫酷的技艺从视觉上来吸引路过顾客的眼球,激发顾客的购买欲望。

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据调查数据显示,目前消费者最大的质疑来自产品来源是否真实。因此很多餐厅允许员工将未拆封、还带着境外包装的产品整个抱给消费者看,让他们打消疑虑。

与传统牛排的高逼格相比,切块牛排这个全新的品类更加注重和消费者的互动和沟通。

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来自供应链的挑战

目前,国内的切块牛排品牌,诸如彼得家的厨房、牧之初心,都主要采用进口牛排。这意味着,餐厅在供应链上的打造需要投入更多的精力。

1、量大带来性价比

在牛排这个品类中,冷鲜肉比冷冻肉的品质好得多,但它的烧钱之处,在于全程冷链运输,以及修边、去掉筋膜等带来的高达 20% 的成本损耗。这意味着,品牌需要有更多的连锁店,来压低食材成本。

2、关注价格波动

原材料进口,意味着原材料的不可控因素更多。受限于关税、国外市场变化、政治环境等诸多因素的影响,进口原材料在价格和数量上会有一定的波动。

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根据澳大利亚国家统计局数据显示,2010 到 2015 年,澳对华牛肉出口量飙涨近 2500%。今年中国与澳大利亚签署了《中华人民共和国政府和澳大利亚政府自由贸易协定》,这意味着澳洲进口牛肉税率将进一步降低。与此同时,南亚、南美等地区开始以更为低廉的价格开始杀入中国市场。

牛肉市场进一步放开,意味着进口牛肉的价格进一步降低。可以说,更为低廉的进口价格不仅为该品类的餐厅带来利润空间,也使得品类的准入门槛降低。

每一个品类的创新和开创,不仅意味着庞大的市场前景,更意味着未知的市场挑战。切块牛排究竟能不能扼杀传统牛排,未来究竟又能火多久?我们拭目以待!

■本文来自餐饮界,作者:吕植

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