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时尚餐厅品牌似乎都在卖力讨好年轻人，汉牛仕的董事长郭长河也不例外。
在南京三四十平米的小店，把传统高大上的西餐变成“快餐式”牛排，用纸船装，边走边吃……这些元素出现在一起，听起来有点疯狂，“汉牛仕”完全打破了人们固有思维里，在高档西餐厅系着方巾，听着音乐，左叉右刀，吃牛排的景象。
少了仪式感、降低了价格、但还保持了一定品质。它今后的挑战可能在于：靠什么来留住喜新厌旧的年轻人？
在见到郭长河的前一天，夜晚十二点，他组织公司的人开了一场会，会上讨论说：“汉牛仕的牛排里要配上意大利面，不行再送碗罗宋汤。”
“现在的90后特别难搞，你懂的。”采访当天，郭长河坐在店里，对我们说。
年轻人喜欢新鲜花样，既要营养健康，还要时尚好玩。郭长河瞅准了这个市场，做新品牌汉牛仕这样的轻食西餐，并不断升级。
“它属于西式快餐，像意大利面一样，来一点蔬菜沙拉，一点咖啡，就叫轻食。”郭长河说，而一点点，一定是吃得非常有营养，又非常有范，才叫轻食餐饮。
轻食西餐虽已不是最近才走红，但“边走边吃”的轻食牛排的确并不多见。
两次坎坷，打工挣的钱全赔了
郭长河二十年经历两次金融风暴，创业失败，把打工的挣的钱都赔进去了。
还是二十几年前，郭长河在南京当兵，在部队里就烧过大锅菜。1994年当兵退伍后，他的第一份工作，就是在西餐厅打工。即便是从洗碗工做起，他也勤奋刻苦，得到了大家的认可和好评。
一个多月后，师傅说：“不要洗碗了，来跟我一块学西餐。”郭长河便爽快地答应，认真地跟着台湾大厨学，没过多久，可能因为曾在部队当过班长，师傅发现他挺有领导能力，就让他当领班，三个月后升为厨师长。
接下来近四年的时间里，郭长河学会了做西餐，也正是这个过程，为他第一次创业做了准备。1997年，郭长河投入15万，创业做西餐，恰逢全球金融风暴，一年后不幸关店了。
第一次创业失败后，1998年，郭长河再次从厨师做起，这一次他一干就是十年，不仅学会做咖啡、披萨等西餐，也研究了火锅类等中餐，这十年，他通过重新学习，积蓄了力量，再次踏上创业的路。
消费者需要产品升级，牛排就是一个更有卖点及特色的牛肉类产品，是更符合当下消费者需求的品类。第二次创业，他在西餐里细分了领域，选择做牛排。
2008年，他自创中高端牛排餐厅，全按照正式的意式和美式风格去做西餐。
一樽牛排走高端风，面积都在200到300平米以上。
恰逢2008年也是金融风暴，回忆起来有点辛酸。“十年打工，辛辛苦苦挣了好几十万，几乎七八十万全部投进去，还欠一大部分外债。”郭长河说，那都得闯，没有退路，再困难，也只有往前走。
从08年到2010年，对郭长河是漫长而痛苦的三年时间，那个时候整个经济一片萧条，郭长河仿佛又回到了1997年。他甚至有时彻夜难眠，“一次投资100多万，一旦亏了就是要从头再来。”
面对金融风暴，郭长河不得不减小店面面积，减少人工，一樽牛排店因为郭长河的坚守而坚持了下来，并没有关门。
同时，郭长河也意识到，一樽牛排在整个西餐市场，做得太正宗，定位太高，消费也太高，客单价做到了两三百多。
发现问题后，一樽牛排及时调整产品和战略，走大众化市场，把亏钱的店关掉，能盈利的店继续往下做。一边优化简化人员；一边调整产品，继续做营销，走大众化消费。
通过多年的改变和调整，一樽牛排存活了下来，生意也越来越好，这个时候，第二家、第三家店就开始发展起来了。
成立八年时间的一樽牛排，如今在南京的大街小巷开到十几家门店。
而郭长河想，如果要把牛排卖给更多的年轻人，就要把店开到他们触手可及的地方，还要不断刷新他们的好奇心和购买欲。
但也不否认，整个中国当下热火朝天进行的“健身风”和“轻食主义”风，都让牛排越来越有市场。
学习快闪店和“快时尚”的ZARA，做面积不大的牛排店——汉牛仕 ，是郭长河找到未来开西餐厅的一个新切口。
把牛排从复杂做到简单，也不容易
从点单到拿到牛排只用花几分钟，所以店里有人端着切好的牛排边走边吃。
汉牛仕只有几十平米，小小的门店里站着很多人，他们端着船型盒子，吃切成条块状的牛排。人群中混杂着“呲啦呲啦”的烤肉声和肉香味。
30平米的门店中只有十多张桌子，设计简洁时尚，玻璃、全透明、开放式的牛排家宴体验厨房是店面中最直观的部分，所有的工作人员和操作程序都可以透过玻璃看见。
每天早上9点开始切第一批牛肉，盖上保鲜膜在专门的冷藏柜里恒温保鲜。
汉牛仕的设计的确创造了新潮流。体验厨房里摆上了透明的冷柜，里面有切成一片一片的牛排，按照西冷、肋眼、菲力、谷饲和草饲摆好。选好的牛排上插上了一面印着排号的小旗子。
接下来的一切是流水线的操作。“所有的牛排都展示出来，你挑选的那一块自始至终就是你的，像私人订制的一样。”郭长河说，有趣的是，消费者进来，从头到尾，都跟着一块自己选好的牛排，从称到切，到煎，最后拿走，非常有市场。
可以亲眼目睹一块色香味俱全的牛排是怎么做出来的。
这样的操作，给人们更多的感受是，价格比高档牛排店便宜，品质不错，但过程非常简单和快速——少了仪式感、降低了价格、但还保持了一定品质。
汉牛仕的突破点：
1、店的面积减小了很多，投入成本低。把人工的成本和租金的成本，都补贴到食材上了。
2、食材新鲜，冷链配送，明档制作，家宴体验厨房，透明化全过程。
3、增强体验感，场景化消费形式，想要牛肉还能零售带回家，很亲民。
4、价格实惠，年轻人接受快。
从澳洲到南京8000公里全程冷链冷藏配送，极大限度地还原了肉的鲜嫩度。不再是硬邦邦的牛排，不用解冻直接就能
由于是牛上腰部位，运动量不多，脂肪和瘦肉比例堪称黄金。煎起来，自动释放牛油
令郭长河兴奋的是，汉牛仕做的最好的一个单店，30平方的一天流水6.3万，温州的加盟店开业第一天做8万，打破了以往的记录。
加上在筹备的店，汉牛仕目前共有10多家门店。
其实把牛排从复杂做简单，并不是一件简单的事，更考验的是公司对于标准流程管理的能力。
在牛排品类上，不同的牛排在西方的餐饮市场有严格的标准，而在标准化上，汉牛仕也不断升级改造。
“我们加了意大利面、沙拉等”，在郭长河的描述中，可以想象，一个年轻人来到小店里，除了点份牛排，还有蔬菜沙拉、意大利面，再配几根薯条或者是配土豆泥，罗宋汤、蘑菇汤或咖啡，就是一顿完美的餐。
但基本上，汉牛仕还是以正餐、轻食为主线。
不排除有部分年轻人去吃这类牛排是为了体验新鲜，但回头客则是看中了轻食牛排在保持了一定水准基础上，又能大众化的特点。
“像现在年轻人开始爱吃沙拉一样，这是一个饮食文化的改变，我们就是带来一些新的体验。”郭长河说，汉牛仕今年计划共扩展到15家店，但并不排除，在这之内会开一家标配的体验式的汉牛仕，做真正的西式轻食快餐。”
■本文来自餐饮公会，作者：食小宇
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